| withep | 
 |
(21.5.2012 11:21:40)
Prosím zkušenější pekařky chleba o rady a tipy 
Peču asi tak půl roku asi tak jednou týdně vesměs stále stejný chleba (co do složení - 600g žitného kvásku (z celozrnné mouky, nebo částečně z celozrnné/chlebové), 300g chlebové žitné mouky, 400g pšeničné mouky (chlebové nebo částečně celozrnné/chlebové), cca 350 ml vody (tj. dohromady kilo mouky a 650ml vody), sůl, kmín (nebo nějaká semínka). Po půl roce už je kvásek docela zralý (vedení trvá kratší dobu), ale nadýchanost chleba stále nic moc - za čerstva je teda neodolatelný, ale druhý den už docela tuhý. Nechávám kynout cca 4 hodiny při pokojové teplotě, peču v troubě s kastrólkem vody (ale občas na něj nezapomenu a zdá se, že to nemá moc velký vliv) 15 minut na 250 a potom 35 minut na cca 180 stupňů.
Poslední dva chleby jsem trochu odfákla co do vedení kvásku - bylo teplo, tak jsem mu netopila a vedla ho 3x při stále stejné teplotě (jinak mívá cca 23 - 31 - 29), to byl ještě méně nadýchaný než obvykle.
Teď jsem poprvé nechala kynout přes noc v lednici, ale vykynulo to podstatně míň  . Vyndala jsem ho, ať dokyne při těch 25 stupních, co tu teď máme, ale moc se mu do toho nechce, asi se ještě neohřál 
Dělám něco špatně? Máte nějaké fígle, jak tomu ještě pomoct? Díky 
|
| Simeona+3 | 
|
(21.5.2012 11:26:50)
Já myslím že tam máš moc žitné mouky. Dělávala jsem 300g žitného kvasu a 300g pšeničné mouky, ideálně chlebové, k tomu cca 200ml vody, sůl, kmín. Těsto nesmí být moc řídké, takže klidně dost podsypej když ho hněteš, aby bylo akorát.
Vyšel hezky nadýcanej, občas jsem tam měla moc vody a byl trochu rozpláclej. Nechávala jsem kynout na lince při cca 18 stupních, pekla jsem při 275 cca 20min. Kynul v ošatce.
Jo a kvásek jsem teda nechávala taky na lince, v kuchyni bylo přes zimu těch 17-18 stupňů .
Bohužel tady nemají žitnou mouku  tak jsem nahraná
|
| withep |
|
(21.5.2012 11:34:14)
Myslíš? No mám žitnou:pšeničnou 60:40, to není až takový rozdíl. Ale můžu příště zkusit dát to 50:50, díky 
Mimochodem, ze začátku jsem pekla jen z chlebové mouky a zdá se mi, že byl chleba nadýchanější. Ale zase bych tam alespoň část nějakých těl celých zrn propašovala...
|
| withep |
|
(21.5.2012 11:37:49)
Naše prabáby pekly snad jen z celozrnné mouky a chleba jim vydržel i týden, jak to dělaly? Nebo jim bylo jedno, že to není nadýchané, a byly rády, že mají co do úst?
|
| Evžíček | 
|
(21.5.2012 11:51:17)
když si přečteš nějakou dobovou literaturu - tak chleba býval na konci týdne tvrdý, ne nadýchaný, lámal se do toho, čemu říkaly kafe(kafatý)
|
| withep |
|
(21.5.2012 13:25:37)
Jasně, koncem týdne. Ale já mám chleba tuhý už druhý den, po týdnu není ani na topinky - nosíme prasátkům
|
|
|
| Persepolis | 
|
(21.5.2012 14:28:50)
To bylo moukou. Tenkrát byla mnohem lépe vysušená. Prostě mlynář si dal na čas. Dneska se na všechno pospíchá, všechno se šije horkou jehlou a ve výsledku je to znát
|
|
|
| Simeona+3 |
|
(21.5.2012 12:58:44)
Já mám žitné 150g (v kvasu, půl kvasu je voda), dávám celozrnnou najemno mletou Bio z Alberta a pšeničné je 300g.
|
| withep |
|
(21.5.2012 13:30:00)
Simeono, takže dáváš žitnou mouku jen do kvásku a do těsta pak už jen pšeničnou (v poměru 1:2)?
|
|
|
|
|
| Sharien | 
|
(21.5.2012 11:52:42)
Teda oproti tobe to dost flakam a chleba nam chutna, asi zalezi, co myslis tou nadychanosti. Mam na lince krabicku s kvasem, kdyz jdu na chleba, odleju vetsinu do pekarny, doleju neco vody,dam od oka cca pul na pul zitnou a hladkou mouku, 2,5 lzicky soli a necham michat. Podle konzistence dosypam mouku. Kdyz je to OK, necham kynout a teda spis dyl nez 4 hodiny, ono hodne zalezi na pocasi, ted jak je teplo, tak ten kvas jede jak silenej, chleba utahne uz cca 4. den po zalozeni. A chleba je dobrej a mekky je i treti den, kdyz naaahodou vydrzi. Jo a pece pekarna, nechce se mi vytapet barak v tehle teplotach. Kvas po vyliti vetsiny doleju vodou, nasypu mouku, zamicham a nechat. Tristupnove vedeni jsem davno opustila, tohle se osvedcilo uplne stejne, jde to rychleji a vysledek stejny.
|
|
| Inka | •
|
(21.5.2012 12:12:20)
Kváskový chléb nikdy nemůže být nadýchaný, je to jeho vlasrnost. Řeším to tak, že přidávám kouek droždí.
|
| fillantropus |
|
(21.5.2012 12:37:22)
to není pravda, můj umí mít strukturu jako normální šumava(viz. obrázek u cuketky jak péct kváskový chleba). Kvasnice nepřidávám. Ale je pravda, že nevykyne vždycky, jenom někdy. Důležité je také množství soli, když dáš málo, tak ti nevykyne.
|
| Inka | •
|
(21.5.2012 12:39:38)
Fakt jo? Já ať s tím dělám cokoliv, tak vyloženě jak peříčko není. Jako je dobrý, není tuhý, ale jako s droždím to prostě není.
Víc soli jsem teda nezkoušela.
|
| fillantropus |
|
(21.5.2012 12:42:01)
já ho dělám podle cuketky. Někdy vykyne tak, že tam jsou ta krásná oka, pod kůrkou bubliny, opravdu luxusní. Jindy nevykyne tak pěkně, ale pokaždý je dobrej, i když má trvdou tu kůrku. Ale naučila jsem se dávat po vytažení z trouby na něj ještě mokrou utěrku a změkne. Už jsem teda čtrnáct dní nepekla. Poslední kvásek chcípnul hlady a zplesnivěl a nemám čas si dojít na trh. Kvásek nezakládám, ale kupuju na trhu a pak rozmnožuju ten, takže mám luxusní hotovej silnej kvásek a rozmnožím ho tak na deset chlebů. Pak už dál většinou nejde. MŃam mlask, dostala jsem na něj chuť.
|
|
|
| Simeona+3 |
|
(21.5.2012 12:56:32)
Souhlas, to co jsem sem psala je chleba podle Cuketky (omlouvám se, měla jsem to sem napsat).
Nadýchaný je krásně, vydrží 3 dny dobrý, pak už je sušší.
http://www.cuketka.cz/?p=6889
|
| withep |
|
(21.5.2012 13:39:43)
Aha, skutečně žito:pšenice 1:2, no zkusím teda žita ubrat.
A koupím ošatku . Řešila jsem dilema, zda koupím pekárnu (byl by po pečení chleba menší binec a méně nádobí) nebo ošatku a budu dál péct v troubě, ale pak jsem to zkusila u tchánovců s pekárnou a mám jasno
|
|
|
|
|
| fillantropus |
|
(21.5.2012 12:36:30)
ahoj, musíš mu nechat po lednici ještě pár hodin, klidně i půl dne a nakyne ti.
|
|
| L + 1 | •
|
(21.5.2012 14:29:32)
Děláme kváskový chléb už několik let, dlouho trvalo, než jsme to vychytali, ale jde to - je skvělý a nadýchaný - kdosi tu psal, že to nejde, není to pravda, akorát nikdy nebude nadýchaný v tom smyslu, že se dá krajíc sežmoulat do velikosti třešně jako u některých kupovaných. Nedodržujeme přesně ani teploty, ani čas kynutí, ani poměry různých druhů mouky a nepovede se jen vyjímečně. Myslím, že v tomhle jsou zkušenosti tak trochu nepřenositelné - zkoušeli jsme podle různých receptů a nešlo to - a pak najednou do šlo. To hlavní ale podle mě byla značka mouky - nejlíp nám funguje Probio, už na kvásku je vidět, že je hezky nabublaný. A aby vydržel chleba dobrý i následující dny, dáváme ho v utěrce do igelitky do lednice.
|
|
| Dobra1 | 
|
(21.5.2012 20:12:56)
Máš dvě možnosti:
1) Chléb pšenično-žitný - ponechat stejné celkové množství mouky i vody, ale změnit poměr mouk na pšeničná : žitné 2:1, těsto je tužší, je možné ho zpracovávat na vále, kynout v ošatce a péct na plechu tak, jak to děláš
2) chléb žitno-pšeničný - ponechat množství mouky i zachovat poměr 60:40 ve prospěch žitné, ale zvýšit množství vody o 150 ml, těsto není tak husté, kyne v nádobě, ve které se peče, v teple (stejná t jako při druhém a třetím vedení kvásku), doba kynutí odpovídá cca kynutí kvásku po jednom nakrmení, po nakynutí už jen klesá, ev. promísením by spadnul, ale už znovu nenakynul, já ho peču v troubě vytopené na 200 st. C, po vložení chleba zmírním na 160 a peču cca 50 min.
|
| withep |
|
(22.5.2012 8:16:28)
dobri i ostatní, díky moc
|
|
|
| Roman | •
|
(12.11.2014 7:58:46)
Dám ti pár pokynů, jak udělat kvasový chléb nadýchaný.
1) Používej nejen celozrnou mouku žitnou a pšeničnou, ale přidávej též chlebovou mouku.
2) Čím chleba víc vykyne, tím má větší oka, takže je potřeba zachytit ten správný okamžik, kdy už víme, že těsto je téměř nejvyšší a šup upéci.
3) Nadýchané pečivo dělají pekaři tím, že mouku přesívají, tj. už sama mouka je více nadýchanější.
4) Můžeš zkusit dvojí kynutí, chleba je tak jemnější. Nechám vykynout v pekárně, pak znovu hnětu, takže je těsto ještě jemnější a prodýchanější a znovu nechám vykynout.
Však to časem vychytáš. Já už peču roky a chleba máme s krásnými velkými oky, měkounký...balada.
|
|
|
V její náručí
Čím potěšit každou ženu
Novoroční koncertBrno-venkov 
Tříkrálový koncert a tvůrčí dílna pro dětiBrno-venkov 
Krojový plesUherské Hradiště 
Zimní běh na BlaníkBenešov 
Ledové sochy na PustevnáchNový Jičín 
Novoroční koncert
Tříkrálový koncert a tvůrčí dílna pro děti
Krojový ples
Zimní běh na Blaník
Ledové sochy na Pustevnách
Bramborová roláda s masem/Simča, dcery *1988 a 1997
Košíčky Mon Cheri/Simča, dcery *1988 a 1997
Čokoládový krém/Simča, dcery *1988 a 1997
Churros/Simča, dcery *1988 a 1997
Banánové omeletky/Simča, dcery *1988 a 1997
Brusinkový punč/Simča, dcery *1988 a 1997
Pedrocotta (smetanový dezert s želé Pedro)/
Citronový gel a krém (Lemon curd)/Simča, dcery *1988 a 1997
Tvarohový chesecake/Simča, dcery *1988 a 1997
Dýňoví šneci/Simča, dcery *1988 a 1997
Pedrocotta (smetanový dezert s želé Pedro)