Prosím zkušenější pekařky chleba o rady a tipy

Peču asi tak půl roku asi tak jednou týdně vesměs stále stejný chleba (co do složení - 600g žitného kvásku (z celozrnné mouky, nebo částečně z celozrnné/chlebové), 300g chlebové žitné mouky, 400g pšeničné mouky (chlebové nebo částečně celozrnné/chlebové), cca 350 ml vody (tj. dohromady kilo mouky a 650ml vody), sůl, kmín (nebo nějaká semínka). Po půl roce už je kvásek docela zralý (vedení trvá kratší dobu), ale nadýchanost chleba stále nic moc - za čerstva je teda neodolatelný, ale druhý den už docela tuhý. Nechávám kynout cca 4 hodiny při pokojové teplotě, peču v troubě s kastrólkem vody (ale občas na něj nezapomenu a zdá se, že to nemá moc velký vliv) 15 minut na 250 a potom 35 minut na cca 180 stupňů.

Poslední dva chleby jsem trochu odfákla co do vedení kvásku - bylo teplo, tak jsem mu netopila a vedla ho 3x při stále stejné teplotě (jinak mívá cca 23 - 31 - 29), to byl ještě méně nadýchaný než obvykle.

Teď jsem poprvé nechala kynout přes noc v lednici, ale vykynulo to podstatně míň . Vyndala jsem ho, ať dokyne při těch 25 stupních, co tu teď máme, ale moc se mu do toho nechce, asi se ještě neohřál


Dělám něco špatně? Máte nějaké fígle, jak tomu ještě pomoct? Díky