Re: Recepty na celozrnný chléb - pro 18měsíční

emteko, zjevně směšuješ několik pojmů dohromady.

Takže začnu definicí, abych mohla psát dál:

bílé pečivo = pečivo z vysoce vymílané pšeničné mouky

tmavé pečivo = pečivo z žitné mouky, a to vymílané i nevymílané

celozrnné pečivo = pečivo z celozrnné mouky, a to jak pšeničné, tak žitné.

Ovšem s celozrnnou moukou pozor - do celozrnného pečiva v obchodech se skutečně celozrnná nedává, ani se neprodává v pytlíkách.

Kdysi se chléb pekl z mouky, která nebyla vymílaná. Jenže oproti dnešní celozrnné v tom byly dva velké rozdíly.
První je ten, že se tu dřív hodně pěstovala tvrdá pšenice, což je pšenice vysokolepková a má mnohem lepší pečicí vlastnosti. Dnes se u nás pěstuje málo a spíše se dováží.
A druhý je ten, že je veliký rozdíl v mletí. Nevymílaná mouka kdysi obsahovala všechny vrstvy zrna - pouze se z ní nevyfoukávaly otruby.
Dnešní "celozrnná" mouka není ve skutečnosti celozrnná - neobsahuje celé zrno, tj. všechny jeho vrstvy. Jde totiž o mouku normální vymílanou ze středové části zrna, do které se dodatečně vmíchají otruby. Takže tam část vrstev zrna chybí a to zrovna těch, které obsahují různé zajímavé látky a mohly by snad být jediným argumentem pro podávání dětem - kvůli výživovým hodnotám.
Takže skutečnou celozrnnou mouku získáš leda domácím mletím.

Vláknina existuje rozpustná a nerozpustná. Pro trávicí trakt je vhodnější vláknina rozpustná (je jí hodně např. v luštěninách, v ovoci atd.). Vláknina nerozpustná (tj. celulóza a lignin) ve větším množství zraňuje střevní výstelku. To je dokonce příčinou paradoxního efektu u dospělých - vyšší konzumace vlákniny snižuje riziko nádorů střev (zřejmě díky tomu, že "vymete" bordel, laicky řečeno). Ale vysoká konzumace nerozpustné vlákniny riziko nádorů naopak zvyšuje - zřejmě právě kvůli mikrotraumatizacím a chronickému dráždění střevní výstelky, což vede k rychlejší reparaci a zvyšuje tak riziko vzniku nádoru.

U dětí nerozpustná vláknina také zraňuje střevní výstelku - ještě více, neboť ji děti mají křehčí. Riziko nádorových onemocnění je u nich ještě malé, ale chronické zraňování sliznice není nic skvělého.

Mimoto výrazný nadbytek nerozpustné vlákniny jak u dospělých, tak u dětí zvyšuje riziko ileu (ucpání střev).

Vláknina (rozp. i nerozp.) snižuje vstřebávání ve střevech. Což nijak moc nevadí u již vyrostlých a přecpávajících se dospělých, ale není to moc vhodné u rychle rostoucího organismu, který má co dělat, aby si ty živiny z potravy "narval" - zejména mikroživiny.

Takže abych to nějak shrnula - maličkým dětem (1,5 roku) bych nedávala celozrnné pečivo. Ale určitě bych jim dávala tmavé pečivo, tedy z chlebové žitné mouky.
A vlákninu spíše rozpustnou (např. pektin).

Pečivo z celozrnné kupované mouky bych pak nedávala ani dětem větším - nemá to vlastně žádnou nutriční hodnotu navíc. Pokud sama nemeleš mouku, tak bych raději potřebu různých látek obsažených v horních vrstvách zrna nahradila jinými zdroji - třeba jim do toho pečiva přimíchat nějaká semínka (pozor na vdechnutí těch větších semen, ta je lepší předem třeba trochu posekat v robotu).