Botulotoxin - malý zavařovací exkurz

Je to tu pořád dokola, proto si dovolím poučovat:

Botulotoxin je polypeptid, produkt metabolismu bakterie Clostridium botulinum. Ta se vyskytuje především v trávicím traktu kopytníků, existují i typy parazitující na rybách atd. Je to anaerobní sporulující tyčinka, existuje ve dvou formách - vegetativní s metabolickou aktivitou, a pak ve formě opouzdřených spor, které přečkají nepříznivé podmínky - dokážou např. v kontaminované půdě přežívat celá léta.

Sporami Clostridií se můžou kontaminovat téměř všechny potraviny, včetně medu. V čem tkví jejich nebezpečí? Při nedokonalém konzervování potravin jim nechtěně můžeme vytvořit příznivé prostředí k přechodu do vegetativní formy, pomnožení a produkci smrtelně nebezpečného jedu. Botulotoxin působí na nervosvalové ploténce a v nejtěžší formě působí paralýzu všech svalů včetně dýchacích a také např. zástavu činnosti střeva. Pokud se včas odborně nezasáhne, otrava bývá smrtelná. U nás došlo od šedesátých let jen asi ke stovce těchto otrav, ale zažila jsem otravu dvou osob v mém blízkém okolí (zavařené maso na cestu k moři) a bylo to doslova o vlásek.

Jak se chránit proti otravě? Clostridia se množí bez přístupu vzduchu, dříve často v klobásách zalitých sádlem někde v komoře - proto klobásový jed. Opouzdřené spory přežijí klasickou sterilaci, hynou až při teplotách kolem 120st., kterých se dosahuje jen v autoklávech v konzervárnách. Už před více než sto lety ale byla vyvinuta takzvaná frakcionovaná sterilace neboli tyndalizace. Spočívá v tom, že se konzerva po první sterilaci ochladí a po cca 24 hodinách se sterilace opakuje. Případné spory stačí vyklíčit a vegetativní forma se opakovanou sterilací zničí.

Kdy je potřeba sterilovat dvakrát? U všech zavařenin, které nejsou chráněny dostatečnou koncentrací cukru nebo kyselin (tedy netřeba většinou u džemů, sladkých kompotů, čalamád, nakládaných okurek). U výrobků pro malé děti bych tak postupovala vždycky - tedy u těch nedávno diskutovaných výživ. Taky u všech konzerv typu lečo, zeleninový základ pod maso, houby v oleji, u všech masových konzerv. Už jsem tu četla děsivou zhůvěřilost - jak jedna z nás guláš na dovolenou plní do sklenic a obrací víčkem dolů a toť vše - jako u marmelády...

Napadení Clostridiemi u konzervy vůbec nepoznáte. Nemusí být nijak smyslově změněná. Není vyduté víčko, víčko drží - tyto bakterie vzduch ke své činnosti nepotřebují, naopak. Takže pokud si nejste jisti a přesto chcete potravinu konzumovat, důkladně povařte nejméně čtvrt hodiny, toxin na bázi bílkoviny není tepelně stabilní.
Děkuji za pozornost.