Pokroky organické chemie v polovině 19.století osnovaly fantazii městské populace. V roce 1856 byl vynalezen „Liebigův masný extrakt“, nyní znám jako bujonové kostky.Mnozí měli za to, ýe nastává když ne celosvětová, tak alespoň panevpropská éra hojnosti potravin – hojnosti, která nepochází z polí a farem, nýbrž z chemických laboratoří a závodů. Ohromná množství jedlých tuků – rostlinných, rybích či jiných – se zdála být nejperspektivnější pro „vytváření“ nových, dosud nevídaných potravin. Jedním z takových produktů se stal pevný tuk. Byl vyroben v roce 1869 tak, že se tekutý rostlinný olej, zahřátý na vysokou teplotu napustil vodíkem. Tuk byl tak pevný, že se hodil k výrobě svíček i mýdla.
Proces sycení molekulových řetězců atomy vodíku byl nazván hydrogenací (ztužováním) a látku, která tím vznikla nazvali stearin (z řeckého stear – pevný tuk, sádlo). Pak si vyhrnuli rukávy a pokračovali v experimentech s tuky. Přesto teprve v roce 1902 Američan Norman dokázal vytvořit podmínky, při nichž hydrogenace nebyla úplně ukončena, následkem čehož byla tuková masa podobná pastě. Na první pohled se nic nezměnilo, kromě hustoty a vůně, které byly jiné, přesto však neméně odporné než u pevných tuků. Nebylo vše tak jednoduché, jak se zdálo: při hydrogenaci se totiž tříští a přetáčejí molekuly mastných kyselin a v důsledku toho vznikají znetvořené molekuly – trans-izomery mastných kyselin, zkrátka transfigurované tuky (trans fats, trans fatty acids).
Výsledný syntetický tuk „napumpovali“ barvivy, konzervanty, antioxydanty, emulgátory a veřejně prohlásili, že byl vyroben nový druh potraviny, jakási analogie mléčného másla – margarín (franc. margarine).
Transfigurované tuky se v přírodě vyskytují v nevelkém množství v masu a mléčných produktech. Tyto přirozené látky ale nepředstavují žádný problém.
Transfigurované tuky z regálů v obchodech s nimi ovšem nemají mnoho společného. Jsou vytvořené průmyslově částečnou hydrogenací rostliných olejů a živočišných tuků. Tento chemický proces byl vyvinut na počátku 19. století a první výrobek zpracovaný touto metodou poprvé přišel do prodeje v roku 1911 pod názvem Crisco.
Na rozdíl od přirozených nejsou transfigurované tuky potřebné, a také nejsou právě prospěšné zdraví. Konzumace transfigurovaných tuků pětkrát zvyšuje riziko koronární srdeční choroby. Zdravotníci proto celosvětově doporučují omezení spotřeby transfigurovaných tuků na stopová množství. Transfigurované tuky získané částečnou hydrogenací olejů jsou obecně považovány za mnohem horší než přirozené.
Značným problémem v této oblasti zůstává obsah trans mastných kyselin v nejrůznějších druzích trvanlivého pečiva, jemného pečiva, polev a dalších cukrářských výrobků. Při výrobě těchto produktů jsou částečně ztužené tuky stále používány a jejich konzumací je tedy možné snadno překročit maximální limit denního příjmu trans mastných kyselin (2 % z celkového množství přijaté energie za den). Proto by se pozornost spotřebitelů měla zaměřit spíše na potraviny tohoto typu.
Rostlinné tuky (neboli margaríny) jsou směsí kvalitních rostlinných tuků a olejů, kde výchozí surovinou je vždy přírodní produkt - rostlinný olej, ale rafinovaný:( . Výroba rostlinných tuků je založena na jednoduchých mechanizmech: intenzivním mícháním předem připravené směsi tukové a vodní složky vznikne homogenní směs, která se nechá krystalizovat na chlazených válcích a současně se mechanicky zpracovává hnětením. / a s přidáním emulgátoru/ Vlastní výroba rostlinných tuků je tedy, podobně jako výroba másla, založena pouze na fyzikálních procesech. Ostatně i klasické stloukání másla v máselnici na venkově je dnes nahrazeno průmyslovými technologiemi.
pokrač...
