Když si uvědomíme současnou popularitu majonéz, musíme upřesnit: majonézou lze výrobek nazvat jen v případě, že obsahuje alespoň 15% tuku. Vše s menším obsahem tuku jsou omáčky, které mimochodem mají s „provensálskou omáčkou“ jen poměrně málo společného. Navíc by podle GOSTu neměla majonéza obsahovat konzervanty a antioxidanty.
V žádném případě bychom neměli kupovat majonézu v polyetylenových tubách a sáčcích, protože ocet a rostlinný olej, které obsahuje, reagují s polyetylénem a rozleptávají ho. Ještě jedno tajemství: Důležité údaje o složení majonézy lze vyčíst z informace o době její trvanlivosti, protože doba, během níž výrobek zůstává čerstvým závisí kromě podmínek uskladnění také na přítomnosti konzervantů a antioxydantů - optimální teplota uskladnění jakékoli majonézy je od 2 do 6 stupňů Celsia. Za těchto podmínek vydrží majonéza nízké kvality dva týdny, majonéza vysoké kvality dva měsíce a velmi kvalitní výrobek bez konzervantů pět měsíců; zatímco majonéza s konzervanty vydrží půl roku a déle.
Obvykle se soudí, že nenasycené tekuté tuky (rostlinné oleje) jsou velmi zdravé, na rozdíl od jejich ztužených cholesterolových sourozenců. Rostlinné oleje údajně brání vzniku aterosklerózy, onemocnění srdce atd. Přesto se ve všech seriózních vědeckých pracích po výčtu příznivých vlastností těchto olejů dočteme, že ještě nikdy nikoho nezbavilo aterosklerózy a že neexistují ani vědecké, ani statistické údaje, které by potvrzovaly jejich profylaktický účinek proti nejznámější civilizační chorobě. Přesto je spolehlivě zjištěno, že pravidelné používání rostlinného oleje vyvolává nemoci žaludku a střevního traktu, způsobuje vznik konkrementů (kamenů) ve žlučových cestách. Rafinované oleje kromě toho obsahují do 25% toxických trans-tuků, které někteří dietologové a jiní odborníci v oblasti výživy – díky nevzdělanosti neustále spojují s cholesterolem, jenž se, jak známo, nachází pouze v tucích živočišného původu. Takové jsou přednosti zejména rafinovaných rostlinných olejů, zatímco na nerafinované se již kladou jiné, poměrně zbytečné nároky.
O smažení brambor /i zelených/ v rafinovaném tuku už ani nemluvím.. |
