Ocet vinný
Do velké kamenné lahve nebo dřevěného soudku vleje se ½ litru dobrého vinného octa, zavěsí se do toho lněný váček s kouskem těstového kvásku jako ořech velkého a s trochou pepře a soli promíseného; na to přileje se ½ litru poněkud ohřátého lehkého vína a to se po každých dalších 2 dnech opakuje, až nádoba je plná; kvásek se pak vyndá a po dalších 8 až 10 dnech může se ocet čistě slíti a upotřebiti. Nahražuje-li se časem jen část octa k upotřebení vzatého novým vínem, může se nádoby tak dlouho k dělání octa používati, dokud se na dne nenahromadí tolik kvasnic, že by vyčistění nádoby bylo žádoucí. Ve velkém upotřebují při výrobě velkých matečných sudů octových 8 až 10 let, nežli je čistí a na ocet znovu zakládají. Z kořalky připravuje se ocet po domácku tím způsobem, že se malý vinný soudek důkladně horkým octem propláchne, dá se do něho pak 1 kg tlučeného cukru a 31/2 litru francovky, což se dobře protřepe, načež se soudek filtrovanou dešťovou vodou doplní, v teplém místě uloží s nasazenou pípou a při horním otvoru kouskem muselínu přikryje, aby vzduch měl volný přístup. Po 5 až 6 měsících jest ocet hotov a může se upotřebiti, ku kterémuž cíli do lahví se stáhne.
Ocet šalotkový
(také cibulový nebo česnekový). Oloupej 125 g čerstvých šalotek a rozkrájené na kousky vlož do láhve se širokým hrdlem i polej 1 litrem nejlepšího vinného octa; nech to státi 10-12 dní, při čemž se jednou denně obsah láhve protřepe. Má-li býti chuť šalotková ostřejší, nechá se to státi 3 neděle. Ocet se pak procedí a v malých dobře uzavřených láhvích uschová; upotřebuje se jako koření do pikantních omáček, míšenin, k některým masitým a bramborovým salátům apod. Stejně připravuje se ocet cibulový a česnekový; česneku však na 1 litr octa béře se jen 10-12 g.
Ocet citronový
Oloupej velmi tence 8-10 pěkných citronů a kůru na drobné kousky rozkrájenou polej litrem vinného octa a tento po 2-3 týdnech zceď a uschovej. Tento ocet v malých dávkách propůjčuje omáčkám a míšeninám výbornou příchuť.
Ocet estragonový
nabízí se v obchodě již hotový a nikoli levně. Máme-li estragon svěží po ruce, můžeme si jej snadno připraviti, rozprostřeme-li estragonové lístky na čistý papír a necháme-li je na teplém, ale stinném místě zavadnouti. Na litr nejjemnějšího vinného octa vezme se 150-200 g těchto zavadlých lístků, přidá se k tomu dle libosti ještě trochu soli, šalotky a totenu, aneb dle francouzského způsobu trochu citronové kůry a několik hřebíčků, což nicméně zvláštnímu aroma estragonového octa škodí. V láhvi zazátkované nechá se to státi na výsluní 14 dní a oblíbený i chutný estragonový ocet se pak zcedí.
Ocet fialkový
Dvě hrstě svěžích fialkových květů bez zelených kalíšků polejí se polovicí svařeného a opět vychladlého vinného octa, kterýž po 24 hodinách jakožto modravá, fialkami vonící tekutina se procedí a v malých láhvích uschová. Upotřebuje se na hlávkový salát, k rybě na modro aneb na limonádu, pro horečně nemocné, velmi osvěžující. Také se mohou fialky políti nesvařeným octem, kterýž se v tom případě staví na 14 dní do výsluní.
Ocet kořeněný
Do 1 ½ litru vinného octa naloží se 2 muškáty, 8 g zrnkové hořčice, 4 g hřebíčků, 4 g zázvoru, vše hrubě tlučené, 20 g soli, 4 g pepře v zrnkách, kůra ½ hořkého pomeranče a 6 oloupaných šalotek. Nechá se to státi na výsluní několik týdnů, načež ocet velmi vhodný do omáček a míšenin se zcedí.
Ocet malinový
Rozmačkejme ½ litru zralých, pěkných malin, polejme je litrem nejjemnějšího vinného octa v dobře uzavřené láhvi nechme státi 14 dní na výsluní, načež můžeme zcediti ocet velmi jemné chuti, jehož se upotřebuje na saláty, do omáček, k rybám, zvláště ke pstruhům a do chladivých limonád. Ještě chutnější je malinový ocet, vezme-li se větší množství malin, např. 1-1 ½ litru na 1 litr octa a nechá-li se to státi jenom 12 hodin, načež se ocet sfiltruje do láhve, obváže měchýřem a několik minut ve vodní lázni vaří. Po vychladnutí se láhev zazátkuje. Na limonády svařuje se malinový ocet často s cukrem a béře se na 1 litr octa ½ kg cukru.
Ocet rybízový
Vylisuj šťávu ze 2 litrů červeného a 2 litrů bílého rybízu, nech ji státi klidně do druhého dne a slej pak opatrně, aby ssedlina se zadržela. Čistou šťávu smíchej s 1 litrem vinného octa, sfiltruj do čisté láhve a nech tuto několik dní státi otevřenou na výsluní, načež s octem obvaž láhev měchýřem a vař ocet několik minut ve vodní lázni.
Ocet višňový
Utluč v hmoždýři 3 litry zralých višní i s peckami ovšem bez stopek a polité 1 ½ literm jemného vinného octa nech státi přikryté na chladném místě 8 dní, každodenně jednou jimi míchajíc. Po 8 dnech se ocet šatem prolisuje a smíchá se stejným množstvím cukru dle váhy, zčeří se s tímto cukrem za pilného odpěňování a po vychladnutí uschová v zazátkovaných a zapečetěných láhvích. Ocet višňový rozředěný vodou poskytuje lahodnou limonádu.
Octové mořidlo
na starší maso a zvěřinu pořizuje se takto do 70 g rozpuštěného másla vloží se několik na koláčky nakrájených mrkví, cibulí a petrželových kořenů s 2 šalotkami a ½ celeru, k tomu 2 bobkové listy, snítka tymiánu a bazalky, 5 hřebíčků a 3 g pepře v zrnkách. Všechno se chvíli na másle smaží, potom zaleje 1 litrem vinného octa a 1 litrem vody, přidá se ½ lžice soli a vaří se to tiše ½ hod., načež se mořidlo procedí a po vychladnutí k naložení masa upotřebí |
