Jogurt je mléčný výrobek, při kterém se v mléce po 4-8 hodin nechávají při teplotě asi 40 °C vyvíjet bakterie, které procesem zvaným kysání přemění cukr (laktózu) na kyselinu mléčnou. Jde o nejrozšířenější funkční potravinu na světě. Nejběžnějšími bakteriálními kulturami, používanými pro výrobu jogurtů jsou Streptococcus salivarius a Lactobacillus bulgaricus.
Ve velkém množství pro spotřebitele se ve světě začal jogurt vyrábět teprve na začátku 20. století. Původně se nechávaly kysat přímo ve skleničkách, ve kterých se později prodávaly, ale postupem času se kysnutí přesunulo do obrovských nádržích v mlékárnách a do skleniček či kelímků se stáčel již zkysaný produkt. Obecně lze říci, že jogurt působí blahodárně na střevní mikroflóru člověka a je spolu s acidofilním mlékem nejvýznamnější probiotickou potravinou.
U nás se již tradičně vyrábí mnoho kysaných mléčných výrobků kefír, různé druhy zákysů, jogurt, acidofilní produkty, tvaroh, smetana atd. Technologie výroby těchto produktů mají společné to, že jsou vyráběny z mléka nebo smetany kvašením. Vše ostatní je již různé, v první řadě se jedná o to, že zákysy obsahují různé kultury mléčných bakterií (mléčné koky, mikroaerofilní tyčinky, acidofilní bakterie atd.) a kromě toho se mohou přidávat i kultury mléčných kvasinek.
Kyselý mléčný produkt má opravdu léčivé vlastnosti, ale pouze v tom případě, že na 1 cm3 neobsahuje menší než níže uvedené množství aktivních (živých) bakterií, O toto množství existují spory mezi největšími dodavateli jogurtů. Jde o to, že množství těchto bakterií je přímo úměrné době trvanlivosti, po jejímž uplynutí bakterie hynou a produkt se mění v nejlepším případě na bezcenný.
Výrobci se snaží zavést pojem "jogurt s prodlouženou trvanlivostí", avšak v tom případě nemůže obsah aktivních baktérií zůstat na úrovni, která zajišťuje léčebný a profylaktický účinek. Pokud spotřebitelé přijmou název "s prodlouženou trvanlivostí", umožní výrobcům používat silnější konzervanty a prodloužit dobu trvanlivosti na věčnou (a proč by ne?).
Kromě toho výrobci kyselých mléčných produktů aktivně udržují ve vědomí spotřebitelů mýtus o tom, že jogurt je velmi zdravý a potřebný. Například se tvrdí, že jogurt je schopen pokrýt deficit vitamínů. Přesto výzkumy dokazují, že kdybychom měli prostřednictvím jogurtu uspokojit potřebu vitamínů, museli bychom jej konzumovat v takovém množství, které by asi každý žaludek nesnesl.
Pozn.: Mléčné výrobky jsou bohaté na bílkoviny, vitaminy A, B2, B12 a D, kyselinu listovou, ale především jsou bohatým zdrojem vápníku.
Jogurt bezpochyby působí proti škodlivým mikroorganismům, protože vyvolává produkci kyseliny mléčné. Kysané mléčné produkty jsou ve všobecnosti velmi hodnotné díky živé mikroflóře, kterou obsahují a která aktivuje náš imunitní systém. Kyselé prostředí, jež se v produktu vytváří, však zdaleka není prospěšné všem. Specialisté na dětskou výživu doporučují podávat dětem pouze přírodní jogurt (kefír) bez jakýchkoliv přísad- Hollandia a Bio Olma.
Kefír neboli jogurt je velmi zdravý ve srovnání s jinými druhy jogurtů (aromatizovanými, s ovocnou složkou, atd.)., protože v něm nejsou součásti, které snižují obsah samotné jogurtové báze - živou mikroflóru. Módní pojmenování "jogurt" místo tradičního "kefír! dovoluje celý produkt prodávat dráže - pouze v tom spočívá jejich rozdíl. Kefír či "jogurt" však neznamená totéž - nesmí obsahovat škrob pro zahuštění a jiné "vylepšovače" na zvýraznění chuti, barvy nebo konzervanty k prodloužení trvanlivosti.
Do ovocného nebo zeleninového jogurtu je povoleno přidat 30 % chuťových přísad. Když si koupíte například jogurt s hruškovou příchutí, dostanete kyselý mléčný produkt, ve kterém žádné hrušky samozřejmě nikdy nebyly. Vlastní hruškovou esenci tvoří butylacetáty (butylové estery kyseliny octové). Máte právo věřit výrobcům, že butylacetáty nejsou škodlivé (o prospěšnosti nemůže být ani řeči), ale vězte, že jsou to rozpouštědla, která se používají například při výrobě nátěrových hmot.
Je lepší vyhnout se jogurtům s ovocnými přísadami - kousky ovoce nebo například celými bobulemi. "Kousky" totiž procházejí sterilizací bez tepelného zpracování. Ovoce či zelenina se chrání před zkažením zcela originálním způsobem: ozařováním atomovým zářením.
Kupujete-li jogurty, pamatujte, že mezi nimi jsou "živé" /ty, v nichž se nacházejí živé zákvasové kultury - mikroaerofilní tyčinky nebo termofilní streptokok) a pak ty, v nichž jsou tyto kultury usmrceny. Posledně jmenované se vyznačují neobvykle dlouhou dobou trvanlivosti, které se dosahuje tepelným zpracováním produktu, během něhož zákvasové kultury hynou. To už vůbec není jogurt, nýbrž nepotřebný, i když možná neškodný jogurtový výrobek.
Pozn: - České předpisy nejsou tak přísné jako třeba francouzské nebo belgické, kde jogurt nesmí obsahovat žádné přídavky, tedy žádné stabilizátory, ale ani vitaminy nebo jiné mléčné kultury. Je však přísnější než třeba v Německu nebo Velké Británii, kde může být za jogurt označen i výrobek, který byl tepelně ošetřen, a tím zbaven i blahodárných živých bakterií.
Opravdový "živý" jogurt má jenom krátkou dobu trvanlivosti a musí se skladovat pouze v chladničce při teplotě pod 8°C. Pokud výrobce na obalu uvádí měsíční dobu trvanlivosti, tento jogurt nestojí za vaši pozornost - je mrtvý a "bydlí" v něm pouze konzervanty, které jsou danému produktu cizí. Někdy bývá na obalu "dlouho žijícího" jogurtu zvláštní upozornění odkazující na obsah živé bakteriání kultury. Mikroflóra je možná i živá, ale máte kupovat jogurt, na jehož obalu se výrobce neobtěžuje uvést, jaký konzervant použil? Kromě toho se kvůli snížení výrobních nákladů (nikoli ceny) produktu cukr nahrazuje náhražkami, například aspartamem ...
Přirozeně, obsah škodlivých látek v jogurtu s kousky ovoce je nepatrný, ale sama přítomnost těchto kousků činí tento výrobek v nejlepším případě zbytečným.
Dobrý jogurt si vyrobíte doma bez zvláštní technologie a přístrojů..
|
