""Někdo musí jídelníček sestavit"

Tak.
A to je jediný problém toho všeho.
Suroviny živočišné nebo rostlinné, to z finančního hlediska nehraje žádnou zásadní roli. Naopak ty rostlinné vyjdou možná z většiny levněji.
Musí to ale někdo vymyslet a zorganizovat, musí chtít a musí to umět."

...a musí na to mít lidi (skoro nejhůř placení zaměstnanci u nás, špatně se shánějí a některé jídelny už kvůli nedostatku personálu zavírají), prostor (kuchyň, která je postavená na jedno jídlo ve velkém množství by se taky možná musela přestavět), vybavení.
Dále je to 2x tolik práce s plánováním, objednáváním, přejímáním zboží, skladováním a vydáváním ze skladu. Když má jídelna vedoucího na 0,3 úvazku, tak na to třeba ani ve své pracovní době nemá čas.

Jde to, ale rozhodně nestačí jen chtít a umět