Nebude kyselá, kyselost v chlebu dělá kvas a ne mouka.
Dle mého bude nedobrá, taková chlebová.
Nevím, jestli si někdy něco pekla z žitné mouky. Má málo lepku a lepek dělá kynuté pečivo nadýchané. Vykyne to, ale bude to působit přisraženě.
Když už, tak bych žita dala málo a místo špaldy dala kvalitní pšeničnou hladkou a potřebný lepek pro strukturu těsta nahnala jí. Špalda má lepku sice dost, ale s uvolňováním je to složitější.

Žito bych přidala do perníku, jak litého tak vykrajovaného, tam nebude problém. Celkově perník snese vše.