Pokud se zrání provádí delší dobu (tj. týdny až měsíce), tak to opravdu ve speciálním prostředí s kontrolovanou přesnou teplotou.
Ale i normální poporážkové dozrání (které je v řádech dnů) se provádí v "řízené" teplotě - tj. na nehcladnější místo, co to jde, ale ne do mrazu - a hlavně, vyvěšením na vzduchu. Tj. nechytají se do toho ananerobi.

Ale zaigelitované kuže... to fakt není zrání, ale "primitivní" metoda zrání v domácích podmínkách, to je uhnití za minimálního přístupu vzduchu. Ten zápach napoví hodně, ale těžko se popisuje, zrající nehnijící maso sice nevoní, ale prostě se to pozná od hnilobného zápachu, ten je jak snětivá noha.