Kvalitní olej znamená olej z kvalitní suroviny, lépe jednodruhový. Záleží i na mechanismu získávání oleje z dané plodiny - studeným lisováním, tepelným lisováním, doprovázeno či nedoprovázeno následnou rafinací. Kvalitnější je zpravidla lisovaný zastudena.
Ale z oleje s nízkým bodem přepálení vznikají teplenou úpravou věci tak ošklivé, že poté jeho konzumace je výrazně škodlivější než konzumace oleje "obyčejnějšího", leč k teplotě odolnějšího.

takže důležitá věc je, který olej (resp. obecně tuk) je vhodný na které použití.

Oleje lisované zastudena, nerafinované (dalo by se tedy říci "nejkvalitnější!), jsou vhodné pouze pro studenou kuchyni. Přepalují se při teplotách dokonce již pod 100 st.
Přepalování je tu způsobeno především zbytky bílkovin apod. z dužiny lisovaného zdroje.

Oleje lisované zastudena, ale rafinované, lze použít i na tepelnou úpravu (např. že se na nich podusí zelenina), ale rozhodně ne na smažení. K přepalování nenasycených kyselin ve většině techto olejů dochází kolem 150 - 180 st.

Na smažení jsou vhodné především plně nasycené tuky - prodávají se přímo tuky na smažení, v tuzemsku např. Ceres. Podobně je na smažení docela vhodné sádlo (ale čisté, bez zbytků škvarků) a přepuštěné máslo.
Z olejů pak pouze rafinované některé oleje s vysokým obsahem nasycených MK, např. palmový, zavinutkový, kukuřičný apod. Též i rafinovaný olivový.

Ještě k terminologii - oleje lisované zastudena se obvykle označují panenské (virgin) - nejen olivový, lze koupit i virgin slunečnicový, třeba.