Stáňo, záleží nejen na teplotě, ale i na chemickém složení nálevu. Píšu už někde výš, že v nálevu s velkým množstvím octa, soli a cukru je to poměrně bezpečné a 80st. na 20 min by mělo stačit. Ale pokud by šlo o zeleninu ne v kyselém nálevu, tj. právě typicky ta leča, nebo rajčata ve vlastní šťávě... tak to nestačí. To by se mělo sterilovat na vyšší teplotu a pak buď ještě jednou (jako maso), nebo rozhodně pak nejíst po otevření syrové, ale převařit. Nedávno to tu někde vysvětlovala Buchlovanka, jak je to s klíčením spor clostridií.

Další věc je, že řada lidí používá na zavařování dost silné konzervanty - zejména kyselinu benzoovou (to je podstata těch různých přípravků typu Deko - jde o kyselinu benzoovou doplněnou nějakým kořením, to je tam jen pro chuť, zásadní je ta benzoová, která konzervuje). Ta je dostatečně jedovatá, aby dost bakterií pohubila.
Já sama konzervanty tohoto typu nepoužívám, proto musím sterilovat na vyšší teplotu a déle. To jsem asi měla uvést, protože to samozřejmě hraje opravdu velkou roli. Nějak mě to nenapadlo předpokládat, když většina lidí prská na "éčka" v kupovaných potravinách a pak si nacpe do těch "super domácích" zrovna E210

Ovoce je obecně bezpečnější - jednak roste na stromě a nepotká se se zemí(až na výjimky, např. jahody - však taky jahodový kompot byl zdrojem botulinové infekce někdy v 80. letech). Jednak obsahuje cukr, který konzervuje. Dále se zavařuje s cukrem, který opět konzervuje (varem v nakyslém prostředí se sacharóza, tj. řepný cukr rozloží na glukózu a fruktózu, tedy hroznový a ovocný cukr, které mají osmotické účinky).

U marmelád a povidel navíc přidává to, že se značně odpaří voda a cukr se ještě zkoncentruje, to opět silně brání zkažení.

Pokud se zkazila celá dávka - tipla bych na umytí víček nebo sklenic dohromady s nějakým nádobím od něčeho zkaženého, co třeba ani nebylo vidět. Nebo nějaká infekce na rukou kuchaře, který ta povidla vařil a infikoval pak všechny sklenice... možností je řada, prostě se to může stát.