saminoo, clostridia neprolezou do sklenic dodatečně, ta už tam jsou, stejně jako značné množství jiných mikroorganismů, zejména půdních, jsou prostě na těch okurkách či jiné zelenině. Umytí jich sice část spláchne, ale samozřejmě leccos tam zůstává, proto se okurky sterilují, že. Naprosto namátkově jsou na okurkách leckdy např. listerie, které ničí teplota kolem 73 st.
Clostridia jsou ještě problematičtější, protože to jsou bakterie sporulující, ty ničí až dost vysoké teploty, navíc jejich spory se ani vyššími teplotami neničí a mohou vyklíčit a produkovat botulotoxin. U okurek toto riziko není velké, protože v tom sladkoslanokyselém nálevu ony nemají chuť klíčit, proto stačí okurky pouze přesterilizovat tak, aby tam nebyly ty aktivní formy. Na to by těch 85 - 90 st. mělo stačit - přiměřeně dlouho, aby se stačil na tu teplotu prohřát i obsah sklenic, samozřejmě, párminutové pocákání sklenice vodou teploty 90st. logicky vnitřek neprohřeje.
Proto jsem psala, že clostridia jsou mnohem problematičtější u zeleninových zavařenin ne-slanosladkokyselých, prostě různá leča a zeleniny ve vlastní šťávě. To jsou typické botulotoxinové zdroje (mnohem rizikovější než "profláklé" masové konzervy, protože clostridium botulinum je půdní bakterie, tj. na zelenině se vyskytuje často, kdežto na maso ji musí někdo druhotně zanést rukama apod. )
Prostě domácí zavařování nese rizika, která spousta lidí opomíjí, protože "tolikrát už jsem to dělal a všecko bylo v pohodě" - jistě, c.botulinum není na každé okurce, takže to mnohorát může vyjít v pohodě, no. Ale mně je to fakt celkem jedno, co si lidé doma vytvoří a "zavaří - nezavaří" - jen jsem velmi opatrná při nabízení domácích konzerv od jiných lidí (krom svých blízkých,u nichž vím, jak zavařují) a nejím to