Hroudi, to bohužel nemám, nevím o žádné kuchařce, která by byla takto postavena.
Některé mají v sobě alespoň nějaká malá vysvětlení "proč". Obecně to platí pro kuchařky psané muži. Z českých to tam má třeba Vilém Vrabec. Ale ne moc do detailů, ovšem lepší něco než nic. "Ženské" kuchařky to myslím nemají nikdy, ty jsou obvykle velmi "kmenové a rituální", abych tak řekla, po důvodech tradovaných postupů se vůbec nepídí a odvolávají se na "babička dělala".

Z cizích knížek tyhle různé důvody různých kuchařských postupů má ve svých knihách McGee. Bohužel žádnou nevlastním a jen občas urvu nějaký střípek textu. Jinak by to mohlo být celkem ono, ovšem spíš pro postupy jiných kuchyní než české. Jeho knihy snad jdou kupovat přes amazon, ale nikdy jsem to nezkoušela.

Jinak jsou to prostě věci, které vyčteš ve skriptech z potravinářství na VŠCHT, no. V poněkud populárnější a čtivé podobě to zpracoval V.Mikeš v knížce Proč se klepou řízky. Ta je čtivá a nevyžaduje od člověka chemické a fyzikální znalosti nad úroveň střední školy. Ovšem zas to není kuchařka, recepty tam žádné nejsou.

Už jsi asi příliš stará na to, aby ses mohla zúčastnit mého kurzu na toto téma - ten je jen pro studenty mááximálně do 18 let, preferováni jsou třináctiletí A navíc proberem jen pár kuchyňských postupů a receptů, je to pro děti.