Na první dobrou:

Národní toxikologický program (National Toxicology Program - NTP), který v USA vydávají Národní ústavy zdraví (National Institutes for Health), zveřejnil svou poslední aktualizaci přehledu rakovinotvorných látek. Informoval o tom populárně-vědecký server www.osel.cz. Podle tohoto zdroje jsou na seznamu 246 sloučenin také heterocyklické aminy, které se tvoří při dlouhodobém vystavení masa prudkému ohni. Další skupinou rizikových látek jsou akrylamidy, ještě v roce 1991 označované jako běžné průmyslové chemikálie, jenž se používají při výrobě papíru. Do povědomí veřejnosti se akrylamidy dostaly před třemi lety, kdy se zjistilo, že se v potravinách (například bramborách), tvoří, pokud jsou zpracovány při vysokých teplotách. Dalším případem karcinogenních látek v potravinách jsou aflatoxiny. Typickým zástupcem potraviny s vysokým obsahem aflatoxinů je arašídové máslo. Aflatoxiny produkované plísní Aspergillus flavus lze nalézt v obilí, semenech bavlníku, burských oříškách a ořechách stromů. Aflatoxiny se na seznamu rakovinotvorných látek ocitly již v roce 1980. V kategorii jedů jsou zahrnuty i látky ze seznamu z roku 1981 a nyní zakázané chemické sloučeniny dioxinů (2,3,7,8-tetrachlorodibenzo-p-dioxin) a polychlorovaných bifenylů (PCB). Polychlorované bifenyly jsou olejovité látky užívané například jako chladící kapaliny v transformátorech (transformátorový olej). Jak dioxiny, tak polychlorované bifenyly se mohou dostat do potravinového řetězce jako vzdušný spad, který vypouští továrny do ovzduší. Ironické je, že několik zaznamenaných karcinogenů bylo nejprve využíváno právě jako přísady do potravin. Mezi nimi i safroly, které byly pro svou specifickou vůni používány v přípravě piva a jídel. Na seznam se dostaly v roce 1981; butylovaný hydroxyanizol (BHA), běžný potravinový konzervační prostředek, zaznamenán v roce 1991; a alkoholické nápoje, zaznamenány v roce 2000. Klíčovým přírůstkem na seznamu toxinů jsou letos heterocyklické aminy, známé pod zkratkou MeIQ (2-amino-3,4-dimethlimidazo[4,5-f]quinoline), MeIQx (2-amino-3,8-dimethylimidazo[4,5-f]quinoxaline), a PhIP (2-amino-1-methyl-6-phenylimidazo[4,5-b]pyridine). Tyto chemikálie spojuje skupina IQ (2-amino-3-methylimidazo[4,5-f]quinoline) a jsou nyní pokládány za karcinogeny. V pokusech na zvířatech se ukázalo, že MeIQ, MeIQx, IQ, a PhIP jsou u myší silnými mutageny. Zpráva podle informace z www.osel nicméně nepoukazuje na skutečnost, že se heterocyklické aminy, kterých je na seznamu bezmála 17, tvoří v mase jeho dlouhou tepelnou úpravou na prudkém ohni. Výzkumné studie přitom ukazují, že pomalejší vaření na mírném ohni může tvorbě heterocyklických aminů předejít. Další způsob možného omezení tvorby těchto škodlivin spočívá v přidávání trochy škrobu do masa, jeho marinováním nebo několikaminutovým předvařením v mikrovlnné troubě před grilováním. Obsahem zprávy je i příloha látek, které byly na tomto seznamu rakovinu vyvolávajících látek, ale již nejsou považovány za hlavní rakovinotvornou hrozbu. Jednou z takových látek je sacharin. Tato první nekalorická náhražka cukru oslavovala své 125. výročí loňský rok. V roce 1981 byl sacharin označen jako možný rakovinotvorný produkt na základě pokusů na potkanech, u kterých zvyšoval počet případů rakoviny močového měchýře. Podle nových poznatků, které reflektuje zpráva NTP se v případě lidí tyto obavy nepotvrzují.