Re: Mýty o výrobě a složení margarínů

qverty: tak to jsi tu diplomku nečetla, tam píše, co se s oleji při ztužování dělá.

Lisováním a extrakcí však vznikají nepříjemné organoleptické vlastnosti, které vznikají
před odstraněním netukové sloţky surového oleje. Proto se dále rafinují (čistí), aby byly pro
spotřebitele přijatelnější (53).
Rafinace zahrnuje:
mechanické předčištění,
odslizení (hydrataci),
odkyselení (neutralizaci),
bělení,
deodoraci.
Během mechanického předčištění se odstraňují látky s vyšší hustotou (bílkoviny,
produkty oxidace mastných kyselin, slizy, mechanické nečistoty, voda aj.) usazováním
v zásobních tancích. Kromě usazování se vyuţívá i filtrace či odstřeďování.
Následujícím odslizením (hydratací) se vysráţí ve formě vloček rozpustné fosfolipidy,
bílkoviny a slizotvorné látky působením vodní páry či horké vody. Vločky se usadí a olej se
odpustí. Tímto procesem dochází zároveň i k čeření oleje. Potom se odkyselením
(neutralizací) odstraní volné mastné kyseliny přidáním roztoku hydroxidu nebo uhličitanu
sodného (tzv. alkalická rafinace).
Bělením, prováděným bělicí hlinkou nebo jiným adsorbentem, se odstraní barviva
(karotenoidy, chlorofyl) a zbytky mýdel vzniklých při odkyselení.
Během poslední fáze, deodorace, jsou odstraněny pomocí destilace s vodní parou za
sníţeného tlaku těkavé látky (aldehydy, ketony, uhlovodíky). Olej tak získává neutrální chuť.
Z tzv. deodoračního kondenzátu se potom získávají tokoferoly a steroly.